Dopo aver superato alcune gallerie e aver trovato posto nell’area di parcheggio in via Valle delle Cartiere, località Toscolano Maderno, ci ritroviamo a percorrere a piedi un sentiero meraviglioso che costeggia il fiume Toscolano.

La fabbricazione della carta nel territorio di Toscolano Maderno risale al tardo Medioevo e fu favorita dalla presenza proprio del torrente Toscolano. Se l’uso delle acque del fiume mediante seriole è attestato già alla fine del Duecento, bisogna attendere il secolo successivo per ritrovare nei documenti il riferimento esplicito alle cartiere. È datato 17 ottobre 1381 il primo documento che attesta in maniera certa la presenza di una cartiera lungo il fiume.

Nel corso del Quattrocento la manifattura della carta si diffuse in tutta la Valle e furono costruiti insediamenti produttivi lungo il tratto del fiume che da località Promontorio arriva fino a località Camerate. La vera affermazione delle cartiere della Valle si avrà a partire dalla fine del Quattrocento, quando alla domanda di carta da scrivere si aggiunse, in maniera sempre più crescente, quella di carta da stampa. Tra il XV e il XVI secolo la Valle delle Cartiere, con il suo incomparabile addensamento di fabbriche, divenne il polo produttivo principale della Repubblica di Venezia. Sarà solo la peste del 1630 a fermare la consolidata produzione manifatturiera di Toscolano Maderno.

Tra la fine del Seicento e l’inizio del Settecento però le cartiere che erano rimaste inattive o abbandonate furono ripristinate, gli impianti potenziati e l’attività produttiva riprese più vigorosa di prima.

Con la caduta della Serenissima nel 1797 iniziò una fase d’inesorabile declino per la Valle delle Cartiere. Nel corso dell’Ottocento pochi imprenditori furono in grado di mantenersi al passo con l’industrializzazione introducendo nuovi macchinari e accentrando la produzione in alcune località della Valle come Maina e Luseti. In questo contesto emersero i Maffizzoli che, dopo aver promosso l’ultimo sviluppo industriale della Valle, nel 1906 aprirono una cartiera a lago definendo così il progressivo abbandono dei poli produttivi posti lungo il fiume. Nel 1962 la cartiera di Maina Inferiore, l’ultima a rimanere attiva nella Valle, cessò la sua attività.

In questo luogo ricco di storia andremo a conoscere la nascita della carta e della sua produzione, realizzata non solo attraverso macchinari moderni ma portata avanti anche artigianalmente.

Ad accoglierci sono proprio loro, Filippo e Marco, che con grande dedizione e passione ci offrono la possibilità di provar con mano un’esperienza unica e indimenticabile: come realizzare la carta, nella loro azienda Toscolano paper 1381

Marco ci spiega che dalla cellulosa pura, la sua provenienza è scelta in base al prodotto che si vuole ottenere, si inizia a lavorarla tenendola a bagno in acqua, facendola ammorbidire, volendo è possibile abbinare cotone o altre fibre naturali, in questo modo il foglio ottenuto sarà diverso sia al tatto che nell’impiego.

Una volta ottenuto l’impasto di cellulosa più eventuali altre fibre, Marco ci mostra come posarlo in appositi telai, che hanno diversi formati, in acciaio leggerissimi. A differenza di quelli che venivano utilizzati un tempo scomodi e pesanti. Il riquadro nel quale poniamo il nostro composto, si chiama “cascio”, contornato da una guarnizione che permette all’impasto di prendere la forma di quello che sarà il nostro formato definitivo.

E ora arriva la parte divertente, quella di immergere il nostro telaio all’interno della “tina da carta”, un contenitore contenente acqua. Tramite questo processo verrà assorbita l’acqua necessaria, mentre il restante in eccesso fluirà tramite le feltrazioni. In questo modo le varie fibre verranno legate tra di loro dando vita a quella che sarà la resistenza per il nostro foglio di carta. Giungiamo così alla fase della pulitura.  Eseguita su un piano di lavoro chiamato “schiena ad asino” per la sua forma d’inclinazione particolare, è fondamentale per questo passaggio che permette il distacco del foglio di carta dalla forma al feltro (un materiale assorbente). Il foglio passa poi su quella che viene chiamata “pila” ovvero un mucchio ordinato di strati di feltro assorbente e fogli di carta uno sopra l’altro, per lasciare che sgoccioli fuori quanta più acqua possibile. Successivamente i fogli saranno appesi per l’asciugatura finale

Ovviamente, richiedendo molto tempo, non abbiamo l’occasione di vedere terminato l’ultimo passaggio, ma abbiamo modo di toccare con mano il risultato finale a dir poco strepitoso, osservando i vari esempi di realizzazione con le diverse cellulose e mix di materiali.

Un’esperienza davvero straordinaria, che suscita molto interesse soprattutto nel vedere la passione artigiana portata avanti in età moderna. 

Ma la nostra avventura non finisce qui. Dopo aver ringraziato Marco e Filippo per la loro disponibilità, ci dirigiamo verso il Museo della Carta, pronti ad approfondire la storia della Valle delle Cartiere e dei macchinari che venivano utilizzati un tempo per realizzare la carta. Pensate che la sua storia risale al tardo Medioevo e la produzione fu favorita grazie alla presenza del torrente Toscolano.  potrete ammirare la tortuosità ordinata del fiume godendovi una camminata in quest’incantevole Valle ricca di scorci affascinanti. Per non parlare poi delle rovine di edifici storici di rinomato interesse.

Non ditemi che non vi abbiamo incuriosito per venire a scoprire questo luogo lontano dalla città e totalmente immerso nella natura, portandovi a casa un foglio di carta realizzato esclusivamente da voi?

Vi basterà entrare nella nostra sezione esperienze per prenotarlo con un click, e non un semplice click ma un click che vi aprirà un nuovo mondo: quello della carta artigianale.

Nell’entroterra Bresciano dove termina la provincia di Brescia e inizia quella di Trento, appena superato il lago d’Idro si incontra il paese di Lodrone fraz. Del più noto comune di Storo.

Qui, nella piana di Storo viene coltivata un’antica varietà di grano il “Marano” che per sua natura ha la cuticola esterna di colore scuro, rossiccia direi. Durante la macinatura a pietra, in storico mulino del paese, ogni parte viene lasciata intatta, la farina è integra, non raffinata, ciò conferisce al prodotto finale aromi e sapori del tutto particolari e intensi. Con questa materia prima così completa e ricca di nutrienti possiamo ottenere diversi piatti, noi abbiamo scelto di fare la polenta taragna, chiamata così per il nome del bastone il “Tarell” utilizzato per girare la polenta durante la cottura.

Un antico piatto invernale che ogni famiglia condiva e farciva a piacimento in base ai rimasugli di burro e formaggio che aveva in casa, si perché oggi per preparalo ci sono le ricette ma nei racconti dei nonni delle tradizioni bresciane si parla solo di polenta condita con burro e formaggi, fatti in malga sulle montagne limitrofi e portati a valle nei giorni del mercato. Come spesso accade è dagli avanzi che si ottengono le migliori prelibatezze, e questo ne è un tipico esempio, la polenta di base un piatto povero (farina di grano, sale, acqua) cotti per 45 minuti circa. Era il pasto dei contadini abbinato a qualche fetta di salame, oppure un pezzo di formaggio, o delle erbe cotte. Nel tempo alcune massaie hanno cambiato i passaggi di aggiunta degli ingredienti mettendo i formaggi ed il burro direttamente in fase finale di cottura, con il calore residuo si scioglievano ottenendo una sorta di crema densa, estremamente saporita e godereccia, che ripagava delle fatiche della settimana trasformandolo così la polenta da semplice contorno, a piatto domenicale ricco da bagnare con ottimo vino. 

Per rivivere la tradizione ai giorni nostri ci siamo imbattuti in Cristina, che periodicamente aprirà le porte di casa a Gardone Riviera e vi farà partecipare alla preparazione della polenta taragna, per altro non facile da trovare in trattorie o ristoranti, poiché va consumato appena fatto. Una motivazione in più per provare questa esperienza, che vi porterà indietro nel tempo, con sapori e lavorazioni artigianali tradizionali del territorio. I suoi ingredienti, infatti, sono tutti di origine locale, a partire come detto dalla farina di Storo, per arrivare al burro e formaggio di Tremosine o alpeggi limitrofi. Un’esplosione di gusto che già ci fa venire l’acquolina in bocca, non vi resta che prenotarvi e farci sapere cosa avete provato ad ogni boccone.

Al nord la pasta fresca si compone di questi semplici ingredienti: Farina, uova, un pizzico di sale, un filo d’olio. La base di partenza sembra banale e pensare di non essere in grado di impastare un panetto di pasta fresca e tirare la sfoglia può far sorridere. Al contrario però questa operazione è più difficile di quanto non si immagini…

La sfoglia impastata manualmente è una specialità antichissima, densa di evocazioni culturali e di elementi simbolici, deriva da tradizioni alimentari poverissime. È il prodotto geniale di un’epoca caratterizzata da miseria, ingegno, capacità di offrire in tavola sempre qualcosa di gustoso e di nutriente, in grado di fornire gioia al palato e sollievo dopo una dura giornata di lavoro. Farina e uova sono i pochi elementi con cui infatti è stata da sempre «impastata» la sfoglia.

Pare che la sfoglia fosse già conosciuta dagli etruschi nel IV secolo avanti Cristo.

I romani mangiavano laganum, parola che in alcuni dialetti del sud Italia identifica la pasta. La sfoglia, sotto forma di lasagna, ebbe grande successo nei secoli. Verso la fine del ‘300 arriva il «torteleto», nonno di quello che conosciamo come tortellino. La paternità fu attribuita dall’ingegnere Ceri, di origine toscana, a un fantomatico oste di Castelfranco Emilia, il quale avrebbe voluto così emulare l’ombelico di Venere, per mettere pace fra Bologna e Modena. La sfoglia raggiunse il massimo grado di creatività culinaria nel XVI secolo grazie a Messisburgo, direttore di mensa alla Corte d’Este; dopo di lui altri (Scappi, Stefani e altri) si prodigarono in consigli e in ricette sulla lavorazione della sfoglia.

La sfoglia è base indispensabile per una serie di primi piatti ormai famosi e prodotti in tutto il mondo, come lasagne, tagliatelle, maltagliati, tagliolini, tortellini, etc...

Ottenere il panetto e sfogliare correttamente è un’arte, che vanta anni di manualità e pratica, per capire quando e se aggiungere albume o farina, quanto tempo farlo riposare e asciugare, come devono essere la consistenza e il gusto del ripieno che andremo ad aggiungere per fare i tortelli o le lasagne.

Insomma, un vero e proprio lavoro!

Ma non temete, tutti possono provare ad essere “sfogline” * per un giorno!

Carla, infatti, vi guiderà in questa magica esperienza, selezionando le migliori farine e prodotti locali. Voi mettendo le “mani in pasta” otterrete il vostro panetto e sfoglia, cucinando, assaporando poi ogni forchettata di questa antica, ma sempre attuale ricetta.

Prenotatevi e condividete con noi le vostre emozioni. 

*”sfoglina-o” colei-lui che impasta e prepara a mano la pasta fresca.